南まぐろブロックのおいしい解凍方法


冷凍南まぐろの味は、解凍が命。でもこの通りに解凍すれば、必ず鮨店や料亭にひけを取らないお刺身が出来ます。半解凍の状態で切るのもコツ。サクッと簡単に、プロ並みのお刺身が出来てしまうんです。商品が届いたら箱から出して冷凍庫へ保管して下さい。解凍後は当日食べきってください。
再凍結しないようにお願いします。余ったら、赤身は「ヅケ」や塩焼きに、血合いは煮付けにするのがおすすめです。
解凍に自信がない場合や添付の説明書がわかりにくい場合は、お気軽にお問い合わせください。

1)魚を洗います。凍ったままの魚を流水で洗います。ブロックに付着した切りくず等を洗い流してください。

2)塩温水にまぐろを漬けます。30度前後の温度のお湯2リットルに対して塩100gの割合の塩水を作り、約30秒〜1分間まぐろを漬けます。まぐろの入っていた発泡スチロールをご利用ください。
※南まぐろは高い温度では非常に色の変化が早くなるため、塩水の温度は30度前後をお守りください。
※大トロの部分は完全解凍状態では切りづらくなるため、半解凍で切ることをお勧めします。その場合、30秒程度でまぐろを引き上げます。目安はまぐろの表面が3〜4cm柔らかくなった状態です。


3)水気をふき取ります。30秒〜1分経ったらまぐろを引き上げ、ついた水分をふきんやキッチンペーパーなどでふき取ります。

4)まぐろを冷蔵庫に入れます。箱の中にぬれふきんを敷き、まぐろを載せて冷蔵庫で約2時間くらい保管して鮪を落ち着かせます。解凍直後は表面がやわらかく中心が凍っていますが、2時間くらい冷蔵庫に入れておくことによって、まぐろ全体が均一な硬さの半解凍状態になり、切りやすく色も鮮やかになります。

5)切るのは半解凍状態で。まぐろを塩水からあげ、冷蔵庫に移して2時間ほどで全体が均一な半解凍状態になります。
この半解凍の状態が切るのにベストなタイミング。柔らかくなってからよりも格段に作業がしやすくなります。まず血合いの部分を切り取ります。この部分は、煮付けにして食べるのが焼津流。クセがとれ、牛肉のような旨みが出てとても美味しいです。(※13参照)

6)ハラ内側の皮、骨を取ります。まぐろの内臓が収まっている腹腔の白っぽい皮(ハラ内側の皮)と、その下にある骨を取ります。ギリギリに切るのは難しいので、無理せず大胆に切り落としても大丈夫。皮についている残った肉の部分は、スプーンで漉き取ってください。 鉄火巻きの芯として最適です。またネギトロにもおすすめ。(※13参照)

7)赤身の角の部分をを刺身にします。鮨ねた、鉄火丼用などにも使える赤身の切り身は、この状態でスライスします。残った赤身の断面が刺身用サイズの(横幅)大きさになったら、ストップします。

8)天身(赤身の部分)を切り離します。断面が刺身用サイズの大きさになった赤身を切り離します。(※13参照)

9)トロの内側の骨を取ります。ハラ身(トロ)内側に骨があるので、これを取り除きます。ギリギリに切るのは難しいので、無理せず大胆に切り落としても大丈夫。骨についた身をスプーン等で漉き取れば、鉄火巻きの芯や、ネギトロの最高の素材になります。

10)トロの切り方(鮨ねた用)。鮨ねた用には身(トロ)は、裏がえして筋繊維に直角に薄くスライスしていきます。


11刺身づくりの準備(トロ・赤身)刺身用の場合、まず天身(赤身)は2つに、トロは2つないし3つに切り分けます。刺身づくりの準備


12)刺身作り(トロ・赤身)刺身作りの原則は、「筋繊維に直角に切る」。こうすると、刺身は歯で簡単にサクッと噛み切ることができるのです。赤身は必ず筋繊維に対し直角に切ってください。筋繊維と並行に切ると、噛み切りにくくなりますのでご注意を。
※但し、「トロ」の場合は脂肪分が多く柔らかいため、逆に筋繊維と並行に切ります。その方がしっかりした食感が味わえます。




13)出来上がり。ABの取り除いた骨や皮に付いた身(→6、→9)は、スプーンで漉き取り、鉄火巻きの芯、又はネギトロで食べるのがおすすめ。C血合い(→5)は、煮付けにして食べるのが焼津流。ぜひお試しを。
※解凍後、まぐろの端がチヂミ上がり弾力のある魚は、旨みの浸透に時間がかかります。4時間くらい冷蔵庫に保管し落ち着かせてから、召し上がることをおすすめします。

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